Atún rojo de almadraba

La gastronomía de Zahara de los Atunes

La gastronomía zahareña puede presumir de poseer un plato típico tan saludable como es el atún.

El Atún Rojo, conocido como Cimarrón en el norte del país, es un pez migrador que se localiza en las aguas templadas del Atlántico y Pacífico. Este preciado manjar esta presente en numerosas referencias históricas. En ellas se observa el comercio y lucro que se estableció durante el imperio romano con su pesca en la cuenca mediterránea. En aquel entonces, en el Estrecho de Gibraltar, las capturas se llevaban a cabo con redes y Almadrabas (arte de pesca que en la actualidad se sigue desarrollando).

Entonces se escribía sobre un enigmático pez que, año tras año, acudía a reproducirse al mar Mediterráneo. Existen diferentes métodos de pesca, dependiendo su origen, edad y peso. Mientras que los peces jóvenes se pescan en primavera, verano y otoño, variando con el tipo de migración que éste realiza: reproducción o regreso a aguas frías.

Artes de pesca del atún

Por una parte, en primavera, los barcos y almadrabas atrapan a los atunes cuando atraviesan el Estrecho de Gibraltar en dirección al Mediterráneo, ésto sucede en primavera. Los palangreros y barcos de cerco continúan capturándolo allí, en la zona de reproducción, y aquellos que escapan retornan y vuelven a cruzar el estrecho en sentido opuesto.


El Atún se pesca también en el Golfo de Vizcaya, aunque aquí la técnica es el cebo vivo. De todo el litoral del norte de España, sólo hay un puerto donde los pescadores son especialistas en la captura del Atún Rojo: Fuenterrabía, en pleno Golfo de Vizcaya y separada de Francia por el Bidasoa. Aquí se pescaba inicialmente con las técnicas del curricán y la chapa, aunque el cebo vivo hizo que dichas artes desaparecieran a principios de los años 60.

Las almadrabas

Antes de la gran expansión de la pesca, a mediados del Siglo XX, las almadrabas atlánticas y mediterráneas capturaban al año 100.000 atunes rojos. En aquel entonces el atún sostenía una importante industria de conservas, consumo fresco y salazón.

Hoy en día, la rentabilidad de las almadrabas -con unas capturas de alrededor de 2000 toneladas/año, se debe al valor que alcanza la carne del atún en el mercado japonés, para el consumo en crudo.

El mercado asiático

El conocido mercado del Sashimi. Los barcos congeladores japoneses llegan a los puertos españoles -durante la primavera- para adquirir la producción de las almadrabas en la fase del pescado hacia el Mediterráneo. Éstas se transbordan directamente, o por camión, al barco japonés donde es descuartizado y congelado.

El atún en cifras


Antes de que se rompiera la aparente estabilidad de los recursos del atún rojo del Atlántico, la captura anual -en la zona oriental- era de 2000 toneladas/año. A partir de 1970, coincidiendo con el descenso de las pesquerías atlánticas, fueron aumentando las capturas en el Mediterráneo hasta alcanzar -en 1994- los mismos niveles que se registraban a mediados de los años 50 en el Atlántico Oriental.

La desaparición de pesquerías tradicionales como las almadrabas y el cerco -en el norte de Europa- sumado a la crisis de las pesquerías del atún rojo del Atlántico occidental, trajo como consecuencia la adopción de las primeras medidas de ordenación para la conservación del recurso.

La disposición de 1975

Esta disposición fue aprobada en 1975 por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico.

Años más tarde, las medidas de restricción de pesca serían todavía más severas al aceptarse cuotas de captura para la pesca del atún rojo del Atlántico occidental, que después de doce años todavía llevan a la práctica Canadá, Estados Unidos y Japón.


El tamaño mínimo y la pesca responsable


En las pesquerías mediterráneas, y como consecuencia del constante aumento de la flota atunera, la mortalidad de «juveniles» se ha incrementado gradualmente. Hay informes que reflejan la muerte de millones de atunes menores de 2 kilos. La medida del tamaño mínimo, de 6,4 kg, sólo se ha hecho efectiva en determinados casos: en las almadrabas y algunas pesquerías de anzuelo.

Conservas de Cádiz Tradicion Milenaria, Tienda-Museo



Recetas de Zahara con atún rojo


Esta especialidad de la gastronomía local concede a Zahara, y ante sus visitantes, un rango diferenciador sobre otras poblaciones costeras de Cádiz -aunque en la provincia el atún es consumido con asiduidad- debido a que el mismo nombre de Zahara de los Atunes ya identifica a este bello rincón gaditano como la gran despensa del preciado manjar.

Las múltiples variedades, en las que se prepara el atún, son: ventresca, morrilo, ijada, etc. nos darán la oportunidad de descubrir un plato que tiene tanto de histórico como de nutritivo.

Partimos de la premisa que el atún en Zahara de los Atunes suele ser fresquísimo, en época de almadraba (primavera) y con ello el sabor, textura y aroma será el idóneo para preparar las recetas que a continuación detallamos.

Atún de Ijar (Hijada)

Ingredientes:

1 kg de atún fresco, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, orégano fresco, sal, laurel, medio vaso de vino blanco, medio vaso de aceite de oliva, 2 cucharadas pequeñas de pimentón molido, 1 vaso de agua. 
Trocear el atún, picar las cebollas y los ajos; poner en una cazuela. Añadir los ingredientes y dejar cocer -tapado- a fuego medio durante 15-20 minutos. Rectificar de sal. También se puede preparar, así, el bonito
.


Atún con tomate

Ingredientes:

Medio kg de atún fresco, 1 kg de tomates maduros, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 2 pimientos, harina, aceite y sal. 
Hacer un refrito con la cebolla, el pimiento, el tomate y los ajos picados, y se añade sal. Filetear el atún y enharinarlo.. para freirlo en abundante aceite muy caliente, hay que reservar un poco de aceite en un fuente. Cuando se haya frito todo, ponerlo sobre el refrito anterior y dejar que cueza durante cinco minutos aproximadamente
.

Atún encebollado

900 gramos de atún, 3/4 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 9/10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de vinagre de jerez 1/2 vaso de agua, 1/2 cucharada pequeña de pimentón dulce, 1/2 cucharada pequeña de orégano seco, laurel, sal y pimienta negra.

Sellar el atún a fuego fuerte. Pochar el ajo y las cebollas. Poner el vino y subir el fuego hasta que evapore el alcohol. Echar pimentón y orégano. Rehogar. Echar el agua y reducir.

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